手づくりは最高のごちそう！
手間ひまをかけて作る楽しさ、美味しさを感じて学ぶ料理教室「食の学校」。
毎月テーマが変わり、色々なことに挑戦できます。是非ご参加ください。
令和5年12月11日。今回の食の学校は「なっとうみそ作り」です。今回の講師は村瀬奈織です。山間地域に伝わる、野菜と糀を使った田舎のお漬物。夏の間に塩漬けしたり、旬の物を使ったり、時間と手間のかかる作業が多く、開催当日には出来上がりませんが、残りの作業は自宅で楽しみながら、完成を待ちましょう。
保存食？嗜好品？
昔は夏の間に取れすぎたナスやキュウリ、ニンジンなど塩漬けして保存しました。そして、発酵する食品を作る時は気温・湿度ともに低く、雑菌が少ないこの時期が最適とされていたため、この時期に作られました。食の学校で作る伝統的な手作り品は、保存食という点から作られましたが、時代が変わって手間暇と多大なる醸成時間がかかることから、ワインなどのように嗜好品という側面が強くなっていったように感じます。
醤油の出汁
まずは醤油と味醂を煮立ててアルコールをとばし、米糀を入れて冷ましておきます。
野菜の下処理をする
野菜類を洗い（山ごぼうは土が付いているので束子でこすり洗い。）好みの大きさに刻んで袋に入れ、柚子と生姜以外に塩をまぶし全体を軽く揉みます。
具を詰める
野菜から出た水分を絞り、味噌糀、柚子、生姜を野菜の袋に入れていきます。
仕上げ
煮立てておいた醤油と味醂、米糀を入れ、全体をしっかり混ぜます。空気を抜いて口を閉じ、お持ち帰り。１週間程度漬け込んで出来あがり。
野菜の旨味を存分に堪能できる逸品。庶民の副菜として広まった『納豆みそ』は、今や高級品と呼べる酒の肴でもあります。皆さんもご家庭でお試しください。