手づくりは最高のごちそう！
手間ひまをかけて作る楽しさ、美味しさを感じて学ぶ料理教室「食の学校」。
毎月テーマが変わり、色々なことに挑戦できます。是非ご参加ください。
令和6年12月6日。今回の食の学校は「柚餅子作り」です。今回の講師は村瀬奈織です。山里に伝わる柚子と味噌を使った保存食ゆべし作り教室。作った柚餅子はお持ち帰り頂けます。
What is YUBESHI?
柚餅子は保存食として生まれ、時代とともに甘みを強くして和菓子としても発展しました。今回作る柚餅子はオーソドックスなもので、柚子の皮を利用して作られるお惣菜です。酒の肴やご飯のお菜として使われるものです。
柚子を選ぶ
なるべく傷のない柚子を選びます。傷があると蒸したときに中の味噌が出やすくなってしまいます。大きさはみかんのMサイズくらいが最適です。大きすぎると乾燥するのに時間がかかりカビが生える原因になってしまいます。よく家庭の庭に植る柚子がちょうど良い大きさなので柚餅子にしようとすると皮が薄く、柚餅子には不適です。これは花柚子といって、園芸品種です。お料理の香りづけなどには合いますが、柚餅子に使うのは本柚子という皮のしっかりしたものを使いたいです。
柚子を切り果肉を取り出す。
スプーンで、果肉をゆっくりと取り出します。皮を破らないように「やさしくゆっくり」慎重に。
柚餅子は柚子の皮だけを使います。柚子の皮にもしっかりと柚子の香りが蓄えられていて、蒸すことにより味噌と一体化したものを干してスライスしてお召し上がりいただきます。くり抜いた中身は柚子茶や柚子湯などに活用していただくのが良いと思います。
味噌を詰める
味噌を柚子のなかに詰めていきます。自家製の合わせ味噌に、砂糖・みりん・削り節・ごま・くるみなどを加えて練った味噌を使っています。味噌の種類や加える具材はお好みでアレンジしてください。
蒸し上げの時に膨張するため、味噌の量は柚子の7割位を目安にするのがポイント。また、柚子の皮と味噌の間に隙間があるとカビの原因になるため、隙間ができないようにギュギュっとスプーンで押しながら詰めていきます。最後に、柚子の皮で蓋をします。
蒸す
柚子を蒸し器に並べて弱火でゆっくりと蒸していきます。
手直し・乾燥
蒸し上げ後、はみ出した味噌をスプーンなどで手直しします。その後、風通しの良い場所で２週間ほど干します。
少し固まってきたら、ネットなどに入れて軒先に吊るし、２月末頃まで乾燥させます。
できあがり
足助屋敷の母屋の縁側で乾燥中させます。田舎の風景です。