手づくりは最高のごちそう！
手間ひまをかけて作る楽しさ、美味しさを感じて学ぶ料理教室「食の学校」。
毎月テーマが変わり、色々なことに挑戦できます。是非ご参加ください。
令和6年2月6日。今回の食の学校は「老舗直伝「甘酒の競演」」です。今回の講師は主に地酒の販売を行っている足助の村定酒店店主の中山昌平さん。俳句では甘酒といえば夏の季語になっています。これはビタミンB1、B2、B6を主とするビタミンB群や、必須アミノ酸といった栄養補助成分が豊富に含まれることから、甘酒は「飲む点滴」などとも呼ばれ、栄養ドリンクのような存在だったようです。最近では体に良い発酵食品という位置づけで、美肌効果なども期待できる万能食品です。
麹の種類と配合
麹によって風味が違います。関谷酒造の麹は乾燥してあり、常温での長期保存が可能です。例えばヤマキさんの麹は要冷蔵で半生タイプです。賞味期限も1か月半くらい。どっちが良いとかはなく、使用方法によって使い分けが必要です。
酒粕と米麹の2種を作る。
酒粕が好きな人、米麹が好きな人、いろいろあります。酒の産地の人は酒粕の甘酒しか知らないことが多いです。米麹は、発酵しているだけなので、子供とか妊婦さんでも大丈夫。逆に酒粕は終わってからの試飲ができないので作って持って帰ってもらいました。これは、ややアルコールが残るためです。
保温マグで作る
コツは温度を一定に保つことです。夏は65℃、冬は75℃くらいで仕込み、朝には35℃くらいになっているのが発酵が進む理想です。55℃くらいの状態が長ければそれが理想です。発酵が進みすぎると酸っぱくなる。逆にすごい高い温度だと麹が死んでしまうので、昔の人たちは苦心して、掘りごたつの下に置くと熱すぎるので、中に台を置いて火元から離して作る家も多かったらしいです。
低すぎると分解が進まないので甘みが出ない。ふやけた麹になってしまいます。
75℃で入れて、時々振るを繰り返します。そして分解によって糖分に変わるのです。
昔はお祝い事があるたびに甘酒が振る舞われましたが時代とともに姿を消していきました。しかし、栄養バランスの良い発酵食品であること、美肌効果が期待されることから近年各社から甘酒が販売されています。桧茶屋では米麹で販売していましたが、発酵が進みにつれ風味や色合いが変わってしまうため、酒粕の甘酒を出すようになりました。発酵食品は健康・美容・ダイエットなどとともに免疫力もアップする万能食品ですが、糖分が多いので、飲みすぎには注意です。いくら体にいいとはいえ、適量がベストですね。